Los romanos, consideraron a la lamprea como el más sabroso de los bocados de los dioses y eran transportadas a Roma con el mejor de sus compañeros: El vino autóctono de Amandi. Es un producto único cuyos orígenes se remontan a 500 millones de años en la tierra. La lamprea es un pez unido sentimentalmente a Galicia.
Los ríos Miño y Ulla son los máximos exponentes de la cultura de la lamprea. La pesca deportiva está prohibida y los métodos de pesca son las redes, las pesqueiras y la estaca (Río Tea).
Butróns (copos o redes) y la fisga (especie de travesaño de hierro con varios dientes y al final en forma de lanza) son artes de pesca, aunque la utilización de esta última incide en la pérdida del valor gastronómico de la lamprea.
La fiesta de la lamprea tuvo su origen en Arbo (Pontevedra) en el año 1961 y está declarada de interés turístico nacional y de interés turístico de Galicia.
Las lampreas tienen una boca circular y en forma de ventosa, para fijarse a las presas de las que se alimenta. Poseen varios círculos concéntricos de dientes córneos, además de una lengua también córnea usada para raspar los tejidos. Estas características les permiten raspar la carne y absorber la sangre de animales tan diversos como los tiburones, salmones, bacalaos y mamíferos marinos.Está dotada de una lengua que funciona como un émbolo: después de hacer el vacío sobre el vientre de una presa dentro de su boca, succiona la sangre al retroceder.
Es un animal eurihalino. Nace en el río, en donde permanece durante 4-5 años en estado larvario, hasta llegar a medir 20 centímetros de largo, momento en el que se convierte en adulto y desciende al mar donde vivirá, entre los 200 y 500 m de profundidad, hasta llegar a la madurez sexual. Es entonces cuando, con una longitud entre 80-100 cm y un peso de hasta 1 kg, en viaje migratorio, remonta el río para desovar. El desove tiene lugar en primavera y verano en lugares poco profundos, donde construye un nido de piedras que transporta con su boca de ventosa.
Su comportamiento es fotófobo, se activa dos horas antes del anochecer y ninguna actividad a partir de primeras horas de la mañana.
LAMPREA AL MODO DE ARBO
Limpieza:
La lamprea se sumerge en agua bien caliente para que la viscosidad externa se pueda retirar pasando el filo de un cuchillo todo a lo largo, de cola hacia cabeza, sin herir la piel y por toda la superficie del cuerpo del bicho. Esta operación de sumergirla y rasparla se repite tres veces.
Ahora la lamprea ya no se presenta resbalosa al tacto. Aun así se frota entera con sal gruesa. A continuación se lava en agua fría y se seca frotándola con un paño áspero.
De la sustancia viscosa que la cubría ya no queda nada.
Eviscerado:
En primer lugar recortaremos las aletas dorsales y la caudal, superficialmente, cuidando que no hacerle sangre.
Ahora, manteniendo el cuerpo dentro de una cazuela donde verterá la sangre, se le da un corte transversal en la parte inferior del cuerpo inmediatamente por detrás del séptimo agujero branquial. Este corte profundizará un poco por debajo de la línea de los agujeros branquiales.
Ahora la hoja del cuchillo cambiará la dirección. El corte será longitudinal justo por debajo de la línea de orificios branquiales hasta sobrepasar el más anterior. Nuevamente cambiaremos la dirección del corte, volveremos a cortar transversalmente para acabar de seccionar la parte superior de la cabeza.
Básicamente es un corte en forma de “S” que comienza en la parte inferior a la altura del último orifico branquial y termina en la parte superior de la cabeza del animal nada más sobrepasar el punto del primer orificio branquial. Con este corte la lamprea vierte prácticamente toda su sangre. Añadimos una cuarta parte del vino para que la sangre no coagule. Se desecha la cabeza y se limpia bien la zona branquial.
Pasamos ahora dar unos cortes semicirculares en la parte ventral, uno cada cuatro o cinco centímetros, pero ha de cortarse con el cuidado suficiente para no seccionar el tubo digestivo. En la parte anterior, si es hembra nos encontraremos con la huevas al lado del tubo digestivo. En cualquier caso veremos también el hígado en la misma zona. Al llegar al extremo posterior, haremos un corte alrededor del orificio cloaclal a fin de desprender el extremo del tubo digestivo pero sin cortarlo.
Ahora tenemos que meter el dedo índice en cada corte, pasándolo por debajo del tubo digestivo y tirar del mismo hacia fuera. Este trabajo lo haremos en cada corte de los que hemos hecho. El tubo irá saliendo por cada sección como si de ojales se tratase. En el extremo anterior encontraremos el hígado que desprenderemos junto con el tubo digestivo y desecharemos ambos. Si es hembra nos encontraremos las huevas que retiraremos a un recipiente y añadiremos al líquido de cocción en su momento.
Una vez retirados el tubo digestivo, hígado y, eventualmente, las huevas; repasaremos la cavidad intestinal para limpiarla de cualquier resto que pueda quedar.
Dejaremos el animal en el fondo de la cazuela e iniciaremos el paso siguiente: el adobo. En la ilustración se pueden ver los lugares aproximados de corte.
Adobo:
La sangre de la lamprea
300 cl de vino tinto (ribeiro o condado)
Un chorro de vino blanco ribeiro, albariño o condado
2 dientes de ajo
3 ramas de perejil
Una pulgarada de sal gruesa
Unos granos de pimiente machadados
Una hoja de laurel
Cuando limpiamos la lamprea, la sangramos y mezclamos la sangre con el vino tinto. Reservamos. Con la ayuda de la sal, machacamos en el almirez los ajos y el perejil haciendo una pasta. Reservamos
En un recipiente adecuado para que el líquido cubra al animal, se coloca la lamprea y la embadurnamos con la pasta de ajo y perejil . A continuación la regamos con el vino y la empapamos bien.
Queda en este adobo durante 24 horas.
Guiso:
Una cebolla mediana bien picada
2 dientes de ajo
Una cucharada y media de café de pimentón dulce
Una cucharada de café de pimentón picante
3 ramas de perejil picadas
½ vaso pequeño de vino blanco albariño, ribeiro o condado
½ loncha de tocino entreverado picado
1 pocillo de café de aceite de oliva
Pimienta negra
Sal
En un recipiente conveniente al tamaño de la lamprea, ponemos el aceite a calentar y pochamos la cebolla y el ajo. Cuando pierden un poco la bravura, añadimos el tocino. Al transparentar este, ponemos los pimentones y revolvemos cuidando que no se queme.
Ahora añadimos el perejil y revolvemos otra vez. Es el momento de añadir el vino blanco y dejar hervir un poco. Es muy importante que la cebolla se confite un poco sin que se queme, por supuesto.
Hecho esto, sacamos la lamprea de la marinada y la secamos. La llevamos al sofrito caliente y le damos un par de vueltas en ese sofrito, primero por un lado; luego por el otro.
Téngase en cuenta que la lamprea no está completamente torada, estas rodajas se marcan pero al animal hay que manejarlo entero. Por esto es necesario maniobrar con cuidado al darle la vuelta con ayuda de dos espátulas de madera.
Una vez bien empapado en el sofrito, lo regamos con la marinada y subimos el fuego para que hierva. En este momento le suavizamos el calor y ponemos la sal y la pimienta recién molida.
Tapamos la cazuela y dejamos cocer durante unos 15 minutos. Es el momento de darle la vuelta para que cueza uniformemente.
A partir de ahora hay que vigilar su dureza pinchándola con una brocheta. El punto de cocción justo es cuando está firme sin que llegue a triscar bajo el diente.
Una vez que consideramos que está cocida. La pasamos a otra cazuela y la troceamos. La regamos con un cucharón de líquido de cocción y la mantenemos caliente a fuego muy suave.
Entretanto reducimos el líquido de cocción a dos tercios aproximadamente del volumen inicial y lo pasamos por el chino habiendo quitado antes la hoja de laurel.
Es el momento de ajustar la salsa en el punto de pimentón picante, pimienta y sal.
Le damos otro hervor y rociamos la lamprea con ella. La mantenemos caliente hasta servir.
Se acompaña con rebanadas de pan frito y arroz blanco.
LAMPREA RELLENA
El proceso de ahumado es una técnica tradicional y artesanal que los pescadores de la zona utilizaban para conservar el producto y conseguir que el periodo de consumo se ampliara a todo el año.
INGREDIENTES:
- Una lamprea ahumada seca
- Lonchas finas de jamón serrano
- Tortilla francesa hecha tipo filloa, fina y delgada
- Láminas de zanahoria crudas, se laminan con un pelador de vegetales
- Un trozo de codillo de jamón serrano
- Unos pimientos del piquillo
PREPARACIÓN:
- Sumergimos la lamprea seca en agua fría por espacio de 3 horas, para que se hidrate bien.
- La retiramos del agua y con un cuchillo liso frotamos su piel, para eliminar los restos de limo o barro que le puedan quedar, la pasamos bajo el chorro de agua fría y la ponemos sobre una superficie lisa o una tabla grande, con la piel hacia abajo.
- La vamos cubriendo de la cola a la parte de la cabeza, con lonchas de :
1º) jamón serrano
2º) tortilla francesa fina
3º) láminas de zanahoria muy finas
4º) pimientos del piquillo abiertos
Cubriremos toda la lamprea con estos ingredientes. Enrollamos tipo brazo de gitano y envolvemos en una estameña o paño grande y fino,apretando bien y cerramos bien por los lados como si fuese un caramelo.
La introducimos en una olla con agua caliente y le añadimos el codillo de jamón serrano. Dejamos cocer unos 40 minutos, va a depender del tamaño de la lamprea.
Al finalizar, se prensa (se puede meter en un molde poniendole bastante peso encima) para que que elimine todos los jugos y se deja en la nevera de un día para otro, prensando de ve vez en cuando.
- Recomendaciones para el consumo:
No se recomienda calentar ya que se intensifica mucho su sabor. Servir a temperatura ambiente. Se aconseja quitarla del frigorífico un mínimo de diez minutos antes de su consumo.
- Opciones para su degustación:
Tradicionalmente en Galicia se sirve como primer plato acompañada de un salpicón vegetal (patata, guisante, pimiento piquillo, huevo cocido).
Otra opción muy recomendada es consumirla con un buen pan, ya sea en forma de tosta, montadito o como un simple bocadillo.
Servida en ensaladas, cortada bien fina y aliñada con una reducción de vinagre de Módena.
Una posible presentación puede ser en platos templados acompañándola con espárragos trigueros a la plancha, con los tradicionales cachelos (patatas cocidas con su piel), con piquillos caramelizados o con frutos del bosque caramelizados.
Es deliciosa acompañada con derivados del maíz: tortitas, migas o panes.
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