Cuenta la leyenda que Los peregrinos sabían de su cercanía a Santiago al percibir el inconfundible aroma a pan, empanadas y vieiras. Fueron estos quienes dieron fé por todo el mundo de las bondades de degustar el plato más representativo y popular de nuestra gastronomía: La empanada gallega.
Se conocen las empanadas en Galicia desde la época de los godos en el siglo VII donde se decretan normas para su elaboración.
La empanada era comida idónea para viajantes, por ser una preparación ya tapada y permitiendo evitar el contacto del interior con el polvo de los caminos.
Nos podemos hacer una idea de lo muy antigua y buena fama de la empanada gallega trasladándonos a Santiago de Compostela, donde allá por el siglo XII, uno de los famosos escultores de la época, el Maestro Mateo, decidió plasmarla para su posteridad en algunos de los más importantes y atrayentes monumentos de la época... como por ejemplo en el Pórtico de La Gloria de la Catedral compostelana y en algunas esculturas existentes en el Palacio de Gelmírez anexo a la misma.
Aquellas antiguas y primeras empanadas no eran iguales a las de hoy, sino que se asemejaban a panes, tipo hogaza y redondos. Partiendo de esto, y de que la palabra empanada proviene de pan, con un poco de imaginación parece lógico pensar que las primeras empanadas fuesen simplemente panes, probablemente ya algo duros, vaciados de su miga y rellenos de algo dentro empapándose en su jugo.
Hoy día la empanada en Galicia se elabora con muy variados rellenos y diversas clases de masas especiales que se han ido ideando para la misma, diferenciándose unas de otras bien sea en el tipo de liquido empleado (agua, leche, vino, cerveza…), en el tipo de grasa añadida (aceite, mantequilla, manteca…) o en la clase de harina utilizada (trigo, maíz, centeno)... pero perdurando todavía hoy día la ancestral, emblemática y sabrosa masa de pan gramada con el mismo aceite del guiso del relleno de la empanada.
CARACTERÍSTICAS
La masa de la empanada lleva harina de trigo (similar a la empleada para la elaboración del pan), manteca de cerdo y agua. Esta masa es fina, pero de textura fina. Suele elaborarse en un molde de unos veinte o treinta centímetros de diámetro. En algunas ocasiones, puede haber masas elaboradas con harina de maíz (en algunos municipios de las Rias Bajas). El relleno suele elaborarse de diferentes contenidos, previamente se elabora un sofrito de cebolla y pimientos. Al cerrarse en el molde se introducen al horno, las formas de las empanadas son diversas. Se suele servir recién hecha o fría, cortada en porciones y servida como apertivo o tapa.
RELLENOS HABITUALES
Las empanadas gallegas se elaboran tradicionalmente con ingredientes regionales. Por regla general la empanada gallega emplea diversas carnes vacunas y porcinas (como la raxo), pescados como el atún y las sardinas (xoubas), posibles mariscos, etc. Estos ingredientes suelen estar, guisados previamente.
Las empanadas más elaboradas en Galicia suelen ser de:
- Bonito - atún que suele presentarse desmigado. A veces procedentes de lata.
- Bacalao - generalmente procedente de un guiso previo. Una de las más populares suele ser una combinación de bacalao con pasas. Suelen ser típicas en Cuaresma.
- Las de sardinas (Xoubas) que llevan una salsa de tomate (denominada zaragallada), pimientos verdes, cebolla.
- Las de anguila típicas de Lugo y de las zonas gallegas cercanas a los ríos.
- Las de congrio como las que sirven en Mariñas de Lugo
- Las de lamprea, muy reconocidas las de Arbo y también las de Caldas de Reyes
- Zamburiñas (similares a las vieiras), es una de las más populares.
- Pulpo - Que emplea pulpo cocido.
- Berberechos de Villagarcía.
- De mejillones de las Rías Bajas.
- Choco de Redondela (habitualmente en masa de maíz).
- Las raxo, elaboradas de lomo de zorza (picadillo de carne de cerdo (compango) con pimentón, ajo y sal). Esta empanada no suele llevar cebolla.
- Carne picada de cerdo. Puede llevar picadillo de chorizo.
- Papuxas (curruca zarcera) - tradicionalmente en la zona de Monforte de Lemos, aunque la especie, un pequeño pájaro migratorio, está prácticamente extinta.
- Conejo, que en muchos casos de la Galicia interior se aromatiza con anís
Sofrito de empanada
Ingredientes
- 2 ó 3 cebollas medianas
- 1 pimiento mediano
- 1 tomate (opcional)
- ajo, perejil, sal
- pimentón dulce y pimienta blanca (en polvo)
- aceite abundante (¼ litro o más)
Picar las hortalizas menudas, reservar el tomate y rehogar el resto a fuego suave en el aceite no demasiado caliente. Mientras se hacen preparar y sazonar al gusto el ingrediente principal de la empanada (carne, pescado, mariscos...). Cuando el guiso este a medio hacer salpimentarlo, añádir el tomate picado y dejar seguir haciendo hasta que todo este "pochado", es decir, caldoso, suave y la cebolla transparente (no demasiado frito ni tostado). Al final añadir una pizca de pimentón dulce para darle color y el ingrediente principal de la empanada, rehogándolo todo un 1-2 de minutos mas. Dejar enfriar antes de hacer la empanada.
El ingrediente principal de la empanada podemos no rehogarlo en el sofrito e incorporarlo en crudo a la misma mezclado con el sofrito. De esta forma la empanada tendrá más sabor por cocerse el ingrediente dentro de la misma en el horno, aunque por otra parte, la masa nos quedara mas blanda. Esto solo hace referencia a ingredientes que no sea necesario cocer previamente (carne, pescados, langostinos, etc) ,ya que otro tipo de ingredientes o bien debemos de cocerlos antes (bacalao, pulpo, moluscos en concha...etc) o no ser necesario por estar ya elaborados (embutidos, conservas, etc).
Masa con aceite del sofrito
- 500 grms. harina
- 200 cc. de agua tibia
- 12 cucharadas soperas de aceite del sofrito de la empanada
- 1 cucharadilla de sal
- 1 cucharadilla de pimentón dulce
- 1 trozo de levadura prensada de panadería del tamaño de una avellana (5 gr)
Asi se hace
Poner la harina en un cuenco, hacer un hoyo en el centro y añadir en él todos los ingredientes junto con la levadura desmenuzada. Mezclar poco a poco con una cuchara de palo y una vez todo mezclado terminar de amasar a mano sobre una superficie lisa enharinada. Se debe amasar hasta conseguir una masa con liga, suave, elástica y no pegajosa, pudiendo añadir algo más de harina o agua si hiciese falta. Formar una bola y dejar reposar unos 30 minutos antes de usarla.
Trucos y consejos
- Para saber si la masa ha adquirido "liga" y esta bien amasada tomar un pellizco de masa, formar una bolita y estírarla circularmente ayudándose de los dedos. Si logramos estirarla como un chicle sin que rompa es que tiene suficiente liga.
- El tipo de levadura más adecuada es la levadura prensada de panadería, que la podemos conseguir en pequeñas cantidades en panaderías o pastelerías, como también en la charcutería de algunos supermercados. No obstante, sino se consigue la de esta clase puede usarse una cantidad equivalente de la que se vende en sobres en los supermercados y que es especial para panaderia y bolleria (en el caso de esta receta sería suficiente la mitad, o quizás menos, del contenido de un sobre).
- Si deseamos una empanada con masa mas tierna y gruesa siempre podemos añadir un poco más de levadura, aunque opinamos que la cantidad indicada es más que suficiente para obtener una masa crujiente y que, cocida correctamente, a la vez tierna.
Confección de la empanada
Una vez reposado, dividir el bollo de masa en dos partes iguales, una parte será para hacer la base y la otra para la tapa. Estirar la masa de base con el rodillo sobre la mesa enharinada en forma redonda o cuadrada dejándola de un grosor de unos 2 mm. Forrar con ella un molde adecuado o la bandeja del horno (previamente forrados de papel y engrasados). Repartir por encima el sofrito algo escurrido. Estirar luego igualmente la tapa, cubrir con ella la base, igualar y apretar los bordes, decorar con tiras hechas con masa sobrante y cerrarla trenzándola a su alrededor. Píntar a pincel con huevo bien batido, hacerle un agujero en medio de respiración y pícarla simétricamente por varios sitios con una tijera o cuchillo para que no infle en el horno al cocer.
Cocción de la empanada
Una vez lista cocerla a fuego fuerte (200-220º) y altura media en el horno previamente caliente hasta que este dorada y en su punto (unos 45 minutos) controlando su cocción. Lo mejor es en horno de aire caliente o de calor fijo en posición de calor arriba/abajo.
Trucos y consejos de cocción
La empanada debe cocerse a fuego más bien fuerte, para que de esta forma nos salga jugosa por dentro y agradable presencia dorada por fuera. Cuando casi este cocida podemos aplastar un poco su superficie ayudándonos con una paleta, lo cual empapará su masa superior y adquirirá más sustancia. Si inflase al cocer debemos pincharla por donde infle, o también holgarla por el agujero central y se bajará.
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